Saumagen - Rezepte/Links aus Hainfeld

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Krönender Ausdruck der fast innigen Beziehung des Pfälzers zum Schwein, zur Sau, ist der Saumagen. In der ganzen Welt gibt es nicht seinesgleichen. Vergleicht man Speisekarten, der Saumagen bleibt mit Gewißheit auf das Gebiet der Pfalz, der ehemaligen Kurpfalz, begrenzt - obwohl der Pfälzer diesen
 - nach seinem Geschmack -  Hochgenuß jedem gönnen möchte.
Der Saumagen setzt einige Kochkunst voraus, doch er entlohnt die Mühen eben mit seiner Einmaligkeit. Man kennt ihn gekocht und gebraten als Ganzheit aufgetischt, aber auch in Scheiben angebraten. 

Rezept zum Saumagen-Tag am 20.1.2002  PWV Hainfeld Familiengruppe 

Zutaten:

4 große Magen (gereinigt beim Metzger besorgen),
6 kg gequellte Kartoffeln in kleinen Würfeln,
3 Stangen Lauch in dünnen Ringen,
250 g Zwiebeln in kleinen Würfeln,
2500 g magerer Schweinebauch in kleinen Würfeln,
2500 g mageres Schweinefleisch in kleinen Würfeln,
2500 g Bratwurstbrät,
12 Eier,
100 g Butter,
8 getrocknete Brötchen,
Fondor
Salz,
Pfeffer,
Majoran,
? Zehen Knoblauch


Zubereitung für 24 Erwachsene und 22 Kinder, Zubereitung und Garzeit bis 5 Stunden):

Saumagen gut wässern (über Nacht) und putzen




Butter in einem großen Topf zerlassen, darin die Zwiebeln und den Lauch  leicht andünsten und ca. 15 Minuten schmoren lassen; Auskühlen lassen. 
Schweinebauch, Schweinefleisch, Hack mit den Gewürzen, den eingeweichten Brötchen und den Eiern gut vermengen, dann das gedünstete Gemüse und die Kartoffeln untermischen. 


Kräftig abschmecken, da die Gewürze beim Sieden etwas nachlassen. Die fertige Füllung in den Magen geben; 

darauf achten, daß der Magen nicht zu stark gefüllt ist.

Den Magen an den Öffnungen mit einer Kordel zubinden  in siedendem Salzwasser -bedeckt- ca. 3,5 Stunden garen.

Beachten!

Der Saumagen muß während der Garzeit immer schwimmen.
Das Wasser darf  während des Garungsprozesses
nicht kochen, damit der Magen nicht platzt.

Je nach Geschmack:
Magen herausnehmen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Backofen goldgelb werden lassen. Darauf achten, daß der Magen nicht anbäckt. 

Dazu gibt es kräftiges Sauerkraut, frisches Schwarzbrot und einen frischen Weißwein ,einen Rieslingschorle oder Winzersekt

 

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Saumagen Autor :K.-H. Boller